¡El hablar de la milpa es hablar de
México!
Al hablar de maíz se
embocan la gran cantidad de platillos regionales, recuerdos de los momentos
agradables como fiestas, siempre hay maíz en cualquiera de sus presentaciones.
La milpa paso a ser
“cultivo de maíz” y es la representación de esta planta como el eje del mundo.
En códices murales y prehispánicos denota la gran importancia cultura y ritual
que ha representado la cultura mexicana
En muchas regiones de
México se siembran en la milpa del maíz; frijol y la calabaza, además de otras
plantas que varían de región en región y así representan una segunda cosecha,
por ejemplo:
ü Guerrero:
mezclan la milpa con flor de Jamaica.
ü Chiapas:
se mezcla con papaya.
ü Morelos:
lo mezclan con chile.
ü México y
Tlaxcala: mezclan el maíz con amaranto.
La milpa no es solo un
maíz
La
calabaza
Existen 4 especies de calabaza que se intercalan en la
milpa, de todas ellas se consumen sus flores, tallos tiernos y maduros así como
sus semillas
Tipos de calabaza
-cucurbita pepo: conocida como calabaza de manteca l
calabaza larga o redonda cuando esta tierna y se utiliza en la preparación de
pepianes.
-cucurbita ficifolia: conocida como chilacayote que
se consumen como verdura cuando es tierna o madura en dulce, tienen semillas
negras que son consumidas como “pepitas” es decir como botanas.
-cucurbita moschata: conocida también como tamalayota
calabaza de castilla o ayote se
consume como dulces cristalizados en el
occidente de México y las costas del pacifico. Se prepara en tacha y es
consumida como desayuno sustituto del pan acompañada de leche. Sus pepitas son
grandes y se consumen como botana y son muy apreciadas en la preparación de
pepianes por considerarse rendidora.
-cucurbita argyrosperma: es conocida con el nombre
de pipiana ayote, tecomate entre otros. Tiene un pedúnculo globoso lo que lo
hace inconfundible.
Otras plantas integrantes de la milpa.
Quelites: del vocablo náhuatl quilitl,
verdura tierna comestible. Se consume como verdura en general al vapor, es
decir en su propio jugo, suelen acompañar a diferentes platillos de la milpa en
especial a los frijoles, tortillas, pinoles entre otros.
Entre los quelites más apreciados en el centro de México
podemos destacar a los romeritos, verdolagas, quintoniles, quelites cenizos, huazontles,
berros y los chivitos.
Amaranto: es un quelite, el
cual ha sido seleccionado por sus colores (que van del verde a magenta) y
formas de hoja, con su harina se preparaban tortillas tamales y una bebida con
la semilla tostada, molida y desechada en agua de miel, además se preparaba
harina que se utilizaba en ritos y festividades, esto se mezclaba en una
especia de gusano o marisco llamado ixcahuitli “de color rojo”.
Tesoros gastronómicos
Chile
El chile es un ingrediente que nos
representa como mexicanos, ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Es usado en
la mayoría de los platillos del país y ciertas propiedades del chile, como su ardor,
su bravura su sabor,
lo ponen entre los atributos más respetados de las virtudes esenciales del
carácter de un hombre.
En México existen más
de 40 tipos de chiles. Por esta razón
la variedad de los platillos preparados con este ingrediente es impresionante. Desde
los densos y típicos moles de
Puebla, Oaxaca y Yucatán, mencionando a los más populares, hasta las deliciosas
salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la
variedad de sabores, texturas e ingredientes que son usadas en las cocinas del
país en conjunción con la variedad de chiles ha permitido el desarrollo de una
gastronomía única, original y sensual, de un gusto singular y sugerente que
conserva una tradición peculiar del país.
Queso
Hoy en día el queso en la cocina mexicana es tan amplio que
muchas veces este producto era un alimento exclusivamente para las elites.
Los primeros documentos sobre su elaboración fue que un
español compro tierras en las que introducía ovejas y con la leche de estas se
elaboraba un queso similar a los que se hacen en la región de la mancha en
España.
Estas tierras pertenecían a lo que hoy en dia es el estado
de nuevo león.
Durante la independencia los criollos y mestizos comienzan
a elaborar quesos de leche de vaca, principalmente para ventas en mercados
locales.
Aguacate
El aguacate es uno de los muchos regalos
que México ha dado al mundo. Su sabor, textura y propiedades alimenticias han
cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Francia y
otros tan lejanos como Japón. Y es que el mexicanísimo aguacate lleva
conquistando paladares de todo el mundo desde hace 500 años.
Cacao
El cacao es originario del sureste de
México, aunque Costa de Marfil es el principal productor mundial, según la
Organización Internacional de Cacao. México importa 423,000 toneladas anuales
de este grano, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
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